玄武新居

      當生魚片變成我的必點佳餚後沒多久，我就開始發現我多了一種能力──就是「挑剔」的能力。其實這種生食有個很致命的缺點（當然也是優點）就是它的「口感」跟其「新鮮度」的相關性其實是很高的(CI: 99.5%, 199x, JJM)。只要稍微不新鮮，其實你用筷子一夾就能查覺出來。當你挾起來後發現肉質軟趴趴地沒有什麼彈性，就有可能是因為放置過久，肌肉纖維被破壞。當放進口中時，如果迎面而來的是一股透心的涼意，那就表示這家店的生魚片可能銷路不好，端出來的都是長期冷藏後的生魚片。這樣挑食的毛病其實是一件好事，你可以很輕易地從生魚片來判斷這家店魚貨的好壞，甚至是對整家店的評價。畢竟熟食是很容易被調味料所隱暪，生魚片就能赤裸裸地呈現出店家的品質與專業。

      就在我對生魚片略有小成之後，我開始把觸角伸往其他的食材，在這裡先談談嘉義布袋的名產：生蚵。

      第一次品嚐生蚵，其實也是噁了老半天，因為當時「生魚片大法」尚未練成，偏偏生蚵又是一種腥味很重、口感有點噁心（怡芳說...像鼻涕...）的食材，所以第一次吃完後也是退避三舍。後來大學五年級的暑假，我到歐洲自助旅行，那時攢了一點錢，到一家法國餐館品嚐法國大餐，法國大餐裡面有一道經典─海鮮冷盤，我就是在那裡又遇見了「大一點的生蚵」──生蠔。

      台灣人吃生蠔其實也是很奇怪，就是硬要用一堆「五味醬」把生蠔整個淹沒，到底吃的是醬還是蠔，只有他們心裡有數，但是要是我是生蠔，被宰掉之後還要被一堆奇怪的醬料掩蓋掉我的美味，我一定會覺得死得很不值得。法國人就不一樣了，他只給我兩種東西來調味，一個是檸檬，一個是類似果醋一樣酸酸的調味料。我把檸檬汁滴到生蠔上，再略沾一點果醋，當我整顆吃進嘴裡時，記得當時是感動到眼淚快滴出來。原來生蠔的腥味就是要靠「酸」來化解，而且檸檬的香味更能融合到生蠔的鮮味裡，兩個加起來，可真的是料理界的絕配。用這種搭配，在我回到台灣之後，我已經成功地讓一些本來避生蠔唯恐不急的朋友，也能開始享受這海洋來的美味。

      就在不斷地品嚐與嘗試之後，我成功地找出一些刺身專屬配方，我也開始遍嚐各種海鮮食材。從魚類、生蝦、一直到最近最愛的海膽。當然不是每個人一開始都能接受每一種刺身，我想這是一種循序漸進的過程。如果要我推薦，我想「鮭魚握壽司」應該是給初學者的最好體驗。因為鮭魚本身就帶著厚重的油脂，所以香味是非常地夠，只要略沾一些醬油跟少少的芥茉，再配合著醋飯的甜味，就能夠充份體會鮭魚在嘴巴中飄出「海洋帶來的暖意」。其次可以嚐試一些肉質較硬的魚類，像是竹筴魚、鯛魚等等，都有不同的感覺，尤其是竹筴魚天生帶有一種奇特的香味，不妨一試。至於很多人一窩蜂的鮪魚，我個人倒是沒什麼感覺。在調味的部份，我個人是覺得台灣人常用的一些醬料都有喧賓奪主的感覺，其實新鮮的食材只要一點少許的醬油跟米粒大小的芥茉就可以把魚類的鮮甜完全襯托出來，不過可能要自己多多去嚐試才能找到最合自己口味的配方。

      歡迎加入老饕的行列！